過年到現在，家裡的年糕還好嗎？
過年到現在，不少年糕早已開始發霉，看到這些白色、綠色、黃色、甚至黑色的霉斑時，大家應該會想問 :「這些黴菌到底是什麼？它們對健康有沒有影響？」我們是否能把年糕的發霉視為「天然發酵」，像起司、納豆那樣，還是應該堅決丟棄？為了釐清這個問題，我特別查閱了相關研究，發現年糕霉菌的研究確實很少，但有篇食品科技的文獻透過PCR 檢測霉菌 DNA 序列，準確鑑定了年糕上生長的主要黴菌種類。

結果顯示，年糕上的霉菌種類多樣，但最具風險的，是與黃麴毒素相關的黃麴霉（Aspergillus flavus）。

年糕發霉後，常見的黴菌有哪些？

• 黃麴霉（Aspergillus flavus）:

會產生黃麴毒素，這是一種強烈致癌物，與肝癌高度相關。

• 雜色麴霉（Aspergillus terreus 或 Aspergillus versicolor）

影響食品品質，可能帶來毒素污染。

• 草酸青霉（Penicillium oxalicum）

主要影響食物風味，毒性相對較低，但仍不建議食用。

• 短密青霉（Penicillium brevicompactum）

可能產生赭麴毒素（Ochratoxin），這是一種影響腎臟健康的黴菌毒素。

• 黃色籃狀菌（Eurotium spp.）

多見於低水分食品，可能產生次級代謝物，影響食物品質與安全性。

其中，最具危險性的就是黃麴霉，因為它會產生黃麴毒素，這是一種耐熱且極難去除的致癌物。

 

黃麴毒素：隱藏在發霉年糕中的致癌物

黃麴毒素是由黃麴霉（Aspergillus flavus）產生，被世界衛生組織（WHO）列為一級致癌物。許多研究顯示，東亞與東南亞地區的肝癌發生率較高，與食品中黃麴毒素污染有密切關聯。

長期攝取黃麴毒素，可能導致：肝硬化、慢性肝炎或是肝癌

更令人擔憂的是，黃麴毒素極其耐熱，常見的烹調方式無法破壞它：

• 蒸煮 100°C：無法完全破壞黃麴毒素
• 油炸 180~200°C：毒素仍然殘留
• 烘烤 250°C：部分降解，但仍無法完全消除

這代表，無論蒸、炸、烤，毒素依然存在。只要吃下去，就有可能慢慢累積在體內，對健康造成長期傷害。

 

年糕上的黴菌顏色代表什麼？

黴菌的顏色與其種類有關，根據食品微生物學分析，年糕上常見的黴菌顏色與其種類如下：

1. 綠色黴菌

可能的黴菌種類：青霉屬（Penicillium spp.）, 特徵：青綠色或暗綠色的絨毛狀菌落，通常出現在存放較久或潮濕的年糕表面。

2. 黃色黴菌

可能的黴菌種類：黃麴霉（Aspergillus flavus）, 特徵：菌落呈黃色至黃褐色，是最危險的黴菌之一，可能產生黃麴毒素，與肝癌有關。

3. 白色黴菌

可能的黴菌種類：酵母菌（Yeast spp.）或某些早期生長的黴菌, 特徵：白色棉絮狀或點狀生長，初期可能不易察覺，但隨時間可能變成其他顏色。

4. 灰色黴菌

可能的黴菌種類：某些麴霉屬（Aspergillus spp.）或黑麴霉（Aspergillus niger）, 特徵：菌落呈灰色至深灰色，可能伴隨粉狀孢子或絨毛狀結構。

5. 黑色黴菌

可能的黴菌種類：黑麴霉（Aspergillus niger）, 特徵：黑色或深棕色菌落，常見於存放過久或受潮嚴重的年糕上，可能影響呼吸系統健康。

 

發霉食物與發酵食品的差異

許多食品，如藍紋起司、納豆、紅麴等，都是透過特定黴菌發酵，經過可控培養後成為安全食品。然而，不受控環境下的發霉食品，則可能含有有毒黴菌，如黃麴毒素，應立即丟棄。

關鍵在於辨別「可控發酵」與「不受控腐敗」。一旦食物出現異常氣味、顏色、黴菌斑點，應立即停止食用，以確保健康安全。發霉的年糕不能吃，唯一安全的做法就是直接丟棄！